Konečně jsem se po letech opět odhodlala zkusit upéct makronky. Tentokrát už ve své kuchyni. Receptů je na internetu až příliš, a tak si sem chci zapsat všechno, co jsem se dosud o pečení makronek dozvěděla a měla to tak na jednom místě a vždy snadno po ruce. Třeba budou nějaké informace nápomocné i Vám 🙂.
Makronky se dají upéct několika technikami. Francouzskou, švýcarskou a italskou technikou. Jde o způsob šlehání sněhu (meringue) z bílků.
Francouzský sníh (meringue) se šlehá z bílků a krupicového cukru zastudena. Jde o nejjednodušší techniku šlehání sněhu, sníh je ale potřeba ještě tepelně upravit. Úskalím tohoto sněhu je malá stabilita, může se nedošlehat nebo snadno přešlehat, může po přípravě rychle spadnout a také je citlivější na teplotu v troubě.
Švýcarský sníh (meringue) je stabilnější. Připravuje se tak, že se nejdříve ve vodní lázni zahřejí bílky s cukrem na 50 stupňů a poté se vyšlehají.
Italský sníh (meringue) je ještě více stabilnější. Při této technice se svaří cukrový roztok (rozvar) na 118 stupňů, který se vlije do předšlehaných bílků. Společně se pak ušlehá pevný sníh. Tento sníh se spíše nedá přešlehat. Při přípravě je ale třeba si dát na některé věci pozor, odměnou však bude stabilní sníh, se kterým se po vychytání správné macaronage (výsledný stav těsta) makronky povedou prakticky vždy. Navíc lze na tento sníh použít čerstvá vejce a makronky se nemusí nechávat před pečením zasychat.
Obecná pravidla pro šlehání bílků: ideální teplota bílků by měla být 18-25 stupňů (studené bílky se hůře šlehají), špetka soli zajišťuje lepší přibývání hmoty, šlehání ztěžuje tuk (proto je třeba se vyvarovat žloutkové příměsi nebo šlehání v neodmaštěných nádobách). Správně našlehaný sníh se ověřuje nadzvednutím šlehací metly - pokud se na povrchu vytvoří pevné špičky, které se neohýbají, je sníh dostatečně pevný.
Jak vypadá dokonalá makronka: má hladký, neporušený povrch, zespodu střapatou sukýnku nebo nohu, je křupavá, ale zároveň nadýchaná a vláčná a makronky mají být velikostně jedna jako druhá
Co ještě stojí za zmínku:
- kvalita mandlové mouky je rozdílná (například mandlová mouka z DM obchodů je k vytvoření makronek nevhodná - je velmi jemně mletá a makronky se z ní v podstatě nedají vytvořit - já si tuto informaci vygooglila až po třech zcela nepovedených pokusech 🙂)
- někteří cukráři doporučují si mandlovou mouku předem v troubě předsušit v předehřáté troubě na 60 stupňů po dobu 10 minut (já na vydařené pokusy používala mouku z pastry.cz, kdy mi i pocitově připadala vlhčí, ale makronky se podařily i bez předsušení)
- mandlovou mouku si může člověk připravit i doma z oloupaných mandlí - doporučuje se je nechat zprvu zamrazit a pak po částech rozmixovat - mixovat krátce, aby se neuvolnil tuk a nestalo se z mandlí máslo
- i zakoupenou mouku je lepší ještě rozmixovat v mixéru nebo foodprocesoru a následně prosít přes jemné síto pro jemnější strukturu (hrubší částečky by mohly zapřičinit popraskání makronek) - mixuje se společně s moučkovým cukrem, který ochrání mandle před zbytečným uvolněním tuku
- k obarvení lze použít prášková i gelová potravinářská barviva (lze i barvit přírodně třeba kurkumou, matcha čajem, kakaem - ty ale mohou ovlivnit hustotu těsta, proto bych natrénování správné macaronage raději začala s umělými potravinářskými barvivy). Prášková barviva se rozpouští ve vejcích před přípravou mandlové pasty, gelová barviva se přidávají do zhotovené mandlové pasty nebo na závěr do vyšlehaného sněhu
- k pečení lze užít pečící papír - doporučuje se spíše ten hnědý než světlý pro jeho menší kluzkost (makronky se po nastříkání tolik neroztečou) a je lepší ho nastříhat, aby přesně seděl na plechu a nebyl zvlněný, silikonové podložky (jsou dvě supiny cukrářů - ti, co je hojně používají a ti, co je nesnášejí, protože jim makronky nejdou z podložky odlepit) nebo teflonové podložky
- makronky mají při pečení rády proudění vzduchu, proto používat plechy s nízkým okrajem (případně plech otočit dnem vzhůru) a doporučuje se horkovzduch. Každá domácí trouba peče jinak a zároveň víceméně záhadně, obecně se doporučuje teplota 130-150 stupňů a péct 12-18 minut - čím nižší teplota, tím déle péct. Plech já dávám o příčku níž než je střed. Doporučuje se začít nižší teplotou a troubu nechat alespoň půl hodiny dopředu předehřát, aby se teplota v troubě co nejvíce ustálila. Pokud na plechu pár makronek praskne, ale většina je v pořádku, nedá se nic dělat, je na vině trouba, která peče nerovnoměrně a člověk může maximálně příště do inkriminovaných míst makronky nestříkat. A pokud s makronkami začínáte, můžete bádat nad vlastnostmi vlastní trouby stejně jako já - nastříkala jsem makronky na několik plechů a na jednom těstě jsem zkoumala, jak se makronky ze stejného těsta chovají při různých teplotách a nastavení trouby (mně se opravdu osvědčil horzkovzduch a teplota 130 stupňů po dobu 18 minut). Příliš vysoká teplota způsobuje popraskání makronek ještě před vyběhnutím nohy, popraskání, zhnědnutí makronek či i jejich dutost (zhnědnutí může být někdy ale způsobeno i druhem barviva).
- co je to ta již několikrát zmiňovaná macronage (makronáž)? - ideální konzistence těsta - je to přiměřeně zamíchané a pěkně táhlé těsto. Nedomíchané těsto obsahuje více vzduchu, a tak makronky v troubě popraskají (lze i poznat tak, že při vyhánění bublinek vzduchu z makronek praštěním plechu o stůl se nevyrovnají neodseknuté špičky a makronky mají nepravidelný tvar). Správné makronkové těsto se má přirozeně roztékat - vypadá jako volně padající stuha - nepřerušovaně plynule stéká ze stěrky - dokážete s ním stěrkou vykreslit číslici 8. Přemíchané těsto je naopak příliš tekuté, roztéká se po nanesení do stran a při pečení se dobře nevyvíjí a patrně opět praskne.
- po nastříkání makronek na plech je nutné vyhnání bublinek vzduchu, aby makronky při pečení nepopraskaly - s plechem se musí třísknout o stůl (dávám si pod plech prkénko) nebo bouchnout do spodku plechu dlaní)
- také někdo doporučuje při pečení po 2 minutách otevřít troubu a vyvětrat vlhkost (nezkoušela jsem)
- i když se italskou technikou nemusí nechat makronky zasychat, obecně se tak doporučuje - bude mít vyvážený tvar a může se zabránit jejich popraskání
- po upečení nechat zcela vystydnout pro lepší odnětí makronek z papíru- horké jsou ještě lepkavé a na papíře může zůstat přilepený vnitřek
- pokud nejde z papíru odlepit i po vystydnutí, je makronka nejspíše nedopečená (známkou nedopečenosti může být i její dutost)
- část mandlí nebo úplně všechny lze zaměnit jinými najemno mletými ořechy
Nejčastější problémy
- Popraskané makronky - může být způsobena mnoha příčinami - hrubě namletá (neprosátá) mouka, nedomíchaná nebo přemíchaná macaronage, vzduchové bublinky v těstě, špatný poměr surovin, špatná teplota nebo styl pečení v troubě. Jak jsem psala výše: nedomíchané těsto obsahuje více vzduchu, a tak makronky v troubě popraskají (lze i poznat tak, že při vyhánění bublinek vzduchu z makronek praštěním plechu o stůl se nevyrovnají neodseknuté špičky a mají nepravidelný tvar). Správné makronkové těsto se má přirozeně roztékat - vypadá jako volně padající stuha - nepřerušovaně plynule stéká ze stěrky - dokážete s ním stěrkou vykreslit číslici 8. Přemíchané těsto je naopak příliš tekuté, roztéká se po nanesení do stran a při pečení se dobře nevyvíjí (nevyběhne sukýnka/noha) a patrně opět praskne.
- Makronky bez sukýnky/nohy - mohou být způsobeny špatně vyšlehaným sněhem, nedomíchaným/přemíchaným těstem, vysokou teplotou v troubě, nedostatečným zaschnutím makronek před pečením
- Makronky nejdou odlepit a vnitřky zůstávají přilepené na papíře - buď je odlepujete ještě teplé nebo jsou pravděpodobně nedopečené (ty bývají dost často i duté). Pokud na povrchu zhnědly, je asi nastavená příliš vysoká teplota.
- Makronky jsou duté - za normu se považuje 1-2 mm od nožky/sukýnky, pokud je větší dutinka, může být na vině špatně ušlehaný sníh, špatná macaronage, špatná teplota v troubě
Recept na makronky italskou technikou
- na cca 20 menších nebo 10-15 větších makronek
- celkové gramáže jsem si upravila tak, aby mi případný neúspěch až tolik nevadil a pak také, kdo sní 40 makronek do 3 dnů? 🙂
- 75 g mandlové mouky
- 75 g cukru moučka
- 75 g cukru krystal
- 27 g + 28 g bílků
- potravinářské barvivo
- 19 g vody
- špetka soli
- v podstatě se udržuje poměr 1:1:1:1 (poslední je součet tekutých složek - bílky + barvivo + voda)
- Nejdříve si navážíme bílky a necháme je ohřát na pokojovou teplotu.
- V mixéru nebo foodprocesoru krátce promixujeme mandlovou mouku s moučkovým cukrem (ten ochrání mandlovou mouku před nežádoucím uvolněním tuku). Vznikne nám jemnější směs, kterou i přesto ještě pro jistotu prosejeme přes jemné síto do misky (mně vždy zbyly 1-2 gramy hrubších mandlí jako odpad).
- Pokud chceme použít práškové potravinářské barvivo, rozmícháme ho v misce s 27 g bílků (barva může být intenzivnější, bílkový sníh barvu následně naředí).
- Těchto 27 g bílků nalijeme na mandlovou mouku s cukrem a gumovou stěrkou vymícháme pastu. Pokud chceme použít gelové barvivo, nalijeme do pasty a rozmícháme (větší množství práškového i gelového barviva může ovlivnit výslednou konzistenci těsta).
- Do mísící misky nalijeme 28 g bílků a přidáme špetku soli (takto malé množství bílků můj kuchyňský robot nepobere, proto bílky šlehám ručním šlehačem).
- Cukr krystal nasypu do rendlíku a zaliju vodou. Nechám chvíli cukr rozpustit, můžeme ještě zamíchat, během vaření už rozvar nemícháme. Cukr s vodou ohřívám na středním plameni dokud se nespojí do cukrového sirupu (rozvaru).
- Kontrolujeme teplotu rozvaru, jakmile dosáhne teploty 110 stupňů, začneme šlehat bílky na vysoké otáčky do polotuha. Jakmile rozvar dosáhne teploty 118 stupňů, opatrně ho lijeme do bílkové pěny a nepřestáváme šlehat. Dbáme na to, abychom nelili na šlehací metly, mohlo by to negativně ovlivnit šlehání. Raději roztok lijeme po stěně. Bílkový sníh šleháme do vychladnutí a ztuhnutí (cca 5 minut). Správně našlehaný sníh se ověřuje nadzvednutím šlehací metly - pokud se na povrchu vytvoří pevné špičky, které se neohýbají, je sníh dostatečně pevný.
- Vyšlehaný bílkový sníh zapracujeme na dvakrát až třikrát do mandlové pasty. Při posledním zapracování postupujeme již jemně a neustále kontrolujeme konzistenci těsta, abychom těsto nepřemíchali. Každým zamícháním těsto řídne. Správné makronkové těsto se má přirozeně roztékat - vypadá jako volně padající stuha - nepřerušovaně plynule stéká ze stěrky - dokážete s ním stěrkou vykreslit číslici 8.
- Hotovým těstem naplníme cukrářský sáček s trezírovací špičkou s hladkým otvorem (velikost 8-10) a naneseme na plech asi 2 cm od sebe.
- S plechem následně několikrát třískneme o stůl nebo poboucháme dlaní do spod plechu, abychom vyhnali bublinky vzduchu z těsta. Přidržujeme si při tom pečící papír, aby neujížděl.
- I když se makronky italskou technikou nemusí nechat zasychat, přesto tak činím, abych si pojistila, že nepopraskají.
- Při zasýchání můžeme makronky ozdobit například lyofilizovaným ovocem nebo barevným cukrem.
- Peču 18 minut na 130 stupňů horkovzduch.
- Necháme vychladnout, teprve poté odlepujeme.
- Vychladlé makronky spojíme náplní a dáme do chladničky. Spotřebovat se mají do 3 dnů.
Švestková ganache
- 100 g švestek
- 20 g cukru
- 60 g Smetany ke šlehání
- 100 g bílé čokolády
Trénink dělá mistra. Mně se podařily makronky touto technikou až na osmý pokus. Budiž mi k dobru, že první tři pokusy byly provedeny z mouky z DM 🙂. Pak už to bylo pouze o vylepšení techniky, správné makaronáži a seznámení se s troubou 🙂.
Pokud jste zkusili upéct makronky podle mého návodu, podělte se v komentáři o to, jak Vám to šlo.
Pokud to čte profesionální cukrářka a našla chyby, prosím o poučení v komentáři. Díky 🙂
Okomentovat
Děkuji za Váš komentář! :-)